Một loại thịt xa xỉ mới nổi, ít béo, dai và đậm đà hơn cả thịt bò Nhật Bản

Theo tờ South China Morning Post (SCMP), có một câu nói vui ở Hàn Quốc cho rằng bạn nên thận trọng với những người đãi bạn thịt bò; bởi trong văn hóa Hàn Quốc, giúp đỡ nhau một cách vô tư thường kết thúc bằng việc đãi nhau món thịt lợn; còn khi ai đó mua thịt bò cho bạn, nhất định phải có động cơ thầm kín.

Ngày nay, ít người hiểu câu nói vui này theo nghĩa đen, nhưng có một lý do đằng sau. Ở Hàn Quốc, thịt bò thường được dành riêng cho những dịp đặc biệt và đắt hơn nhiều so với thịt lợn – loại thịt thường được ăn ở những nơi bình dân hơn.

Thịt bò ở Hàn Quốc đắt hơn so với nhiều quốc gia khác

Theo một nghiên cứu năm 2021 của tổ chức dân sự Người tiêu dùng Hàn Quốc, giá trung bình của một miếng bít tết thăn bò nuôi tại nước này là khoảng 148.000 won (110 USD)/kg, đắt nhất trong số 10 quốc gia phát triển bao gồm: Mỹ, Nhật Bản, Pháp và cả Trung Quốc.

Pháp và Trung Quốc lần lượt xếp thứ ba và thứ tư sau Hàn Quốc, giá trung bình của thịt bò Pháp và Trung Quốc thấp hơn nhiều, ở mức 27 USD/kg. Còn tại Nhật Bản, một miếng bít tết thăn bò có giá trung bình 100 USD/kg. Tờ SCMP nhận định, giá thịt bò cao có lẽ bắt nguồn từ văn hóa Hàn Quốc, vì người dân trong quá khứ coi con bò cao hơn bất kỳ vật nuôi nào khác của họ.

Nhận thức về bò như một tài sản có giá trị bắt nguồn từ nguồn gốc nông nghiệp của Hàn Quốc. Một báo cáo năm 2021 của chính phủ nước này cho biết: “Kể từ khi con người bắt đầu làm nông nghiệp ở bán đảo Triều Tiên trong thời kỳ Tam Hán [năm 57 trước Công nguyên – năm 668 sau Công nguyên], bò được coi là quan trọng đối với con người do khả năng lao động vượt trội của chúng”.

Nhiều thế kỷ trước, các hộ gia đình Hàn Quốc có trẻ sơ sinh thường treo những sợi dây bằng rơm bên ngoài cổng trước để xua đuổi tà ma. Người ta nói rằng truyền thống này cũng được áp dụng cho những con bê mới sinh.

Vào triều đại Goryeo (918 – 1392) – thời kỳ Phật giáo phát triển mạnh tại Hàn Quốc, người dân nước này thường hạn chế tiêu thụ thịt bò.

Vào triều đại Joseon (1392 – 1897), việc giết mổ bò và tiêu thụ thịt của chúng không còn là điều cấm kỵ, và mọi người bắt đầu ăn thịt bò đến mức khan hiếm bò để sử dụng trong các trang trại. Chỉ 6 năm sau khi triều đại Joseon bắt đầu, việc giết mổ bò đã bị cấm.

Theo tờ SCMP, hiện nay, máy móc hiện đại đang thực hiện công việc mà những con bò Hanwoo từng làm như động vật kéo, nhưng số lượng gia súc đã tăng lên cùng với mức tiêu thụ thịt bò ngày càng tăng tại Hàn Quốc. Vào tháng 10/2020, cả nước Hàn Quốc có 3,2 triệu con bò Hanwoo.

Kích thước của bò cũng tăng lên. Năm 1969, Chính phủ Hàn Quốc đã khởi động một dự án theo đó trọng lượng trung bình của một con bò Hanwoo tăng gần gấp đôi sau 45 năm – từ 358 kg năm 1974 lên 694 kg vào năm 2019.

Theo tờ SCMP, thịt bò Hanwoo không thể được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới như thịt bò Wagyu của Nhật Bản. Hồng Kông là một trong bốn điểm đến xuất khẩu chính thức của thịt bò Hàn Quốc, cùng với Ma Cao, Campuchia và gần đây nhất là Malaysia.

Theo Hiệp hội Thương mại Thịt Hàn Quốc, hơn 99% thịt bò Hanwoo sản xuất được tiêu thụ tại Hàn Quốc, và đến năm 2022 chỉ có 0,02% được xuất khẩu. Trong số 44 tấn này, 40 tấn, tương đương 90% đã được chuyển đến Hồng Kông.

Một trong những lý do khiến việc xuất khẩu thịt bò Hanwoo bị hạn chế là do chi phí chăn nuôi bò tương đối cao. Hwang Jaeseok – một nhà tiếp thị thực phẩm Hàn Quốc, người điều hành kênh YouTube có tên Meatlover – cho biết, ngành công nghiệp thịt bò Hàn Quốc không công nghiệp hóa như đối thủ Mỹ.

Ông Hwang nói: “Không có tập đoàn lớn nào trong lĩnh vực kinh doanh này, điều đó có nghĩa là chủ yếu là những người chăn nuôi quy mô nhỏ hơn, những người phải bỏ ra nhiều chi phí lao động để chăn nuôi gia súc. Và Hồng Kông là một thành phố giàu có – nơi giá thịt cao và mọi người có thể mua được Hanwoo, vì vậy xuất khẩu tới đây có ý nghĩa kinh tế”.

Ông Hwang cho biết thêm rằng, những người trong ngành chăn nuôi Hàn Quốc trước đây không thấy cần thiết phải xuất khẩu thịt bò Hanwoo vì hầu hết thịt sản xuất được tiêu thụ ở Hàn Quốc. Nhưng xuất khẩu thịt bò Hanwoo dự kiến sẽ tăng trong vài năm tới. Điều này là do thặng dư thị trường gần đây ở Hàn Quốc sau khi đại dịch Covid-19 kết thúc.

Hương vị đặc trưng của thịt bò Hanwoo

Jacky Chung – bếp trưởng điều hành tại nhà hàng Trung Quốc Yue trong khách sạn Sheraton Hong Kong Tung Chung – nói: “Hanwoo có hương vị rất hấp dẫn; Nó không nhiều thịt và nạc như bít tết Mỹ, cũng không béo như bò Wagyu của Nhật vì thịt bò Wagyu có tỷ lệ 70% mỡ và 30% thịt, trong khi thịt bò Hanwoo là khoảng 50 – 50 hoặc 60 – 40”.

Đầu bếp Chung nói: “Kết cấu của thịt bò Hàn Quốc mềm hơn ngay cả khi không có bất kỳ gia vị nào để ướp.”

Mặc dù thịt bò Hanwoo và Wagyu thường xuyên được so sánh với nhau, nhưng chúng có đặc điểm hương vị riêng biệt.

Bò Wagyu được nuôi theo cách tối đa hóa tỷ lệ chất béo không bão hòa trong thịt, điều này được thể hiện qua vân mỡ đặc biệt của thịt.

Hwang nói: “Wagyu có cảm giác như tan chảy trong miệng bạn do tỷ lệ chất béo cao, nhưng người ta cũng có thể nói rằng do đó nó có vị tương đối nhạt. Còn Hanwoo cân bằng hơn; nó có hương vị thịt bò đậm đà hơn và có nhiều thớ thịt để nhai hơn là chỉ tan chảy trong miệng của bạn”.

Thức ăn cho bò Hanwoo cũng ảnh hưởng đến hương vị của thịt. Chẳng hạn, đầu bếp Steve Lee của nhà hàng Hàn Quốc Hansik Goo từng được nhận sao Michelin tại Hồng Kông sử dụng thịt từ bò Hanwoo được ăn chongche bori – thân lúa mạch lên men được cắt ngay trước mùa thu hoạch.

“So với bò Hanwoo không được ăn loại thức ăn đặc biệt này, bò Hanwoo ăn chongche bori cho hương vị thịt bò đậm đà hơn”, đầu bếp Lee nói. Để giữ hương vị nhất quán, các lò mổ trong khu vực chăn nuôi bò Hanwoo chỉ giết mổ những con bò được nuôi bằng loại thức ăn đặc biệt này.

Theo tờ SCMP, một trong những cách thưởng thức thịt bò Hanwoo ngon nhất là nướng trên than hoa, đặc biệt là sau khi tẩm ướp với nước sốt Hàn Quốc. Hương vị tương đối nhẹ của thịt bò Hanwoo so với thịt bò Mỹ mang lại cho nó một đặc điểm riêng biệt phù hợp với cách nướng than của Hàn Quốc.

“Ví dụ, nếu bạn thử ướp thịt bò Mỹ với nước sốt Hàn Quốc, hương vị thịt bò rất đậm nên hương vị của nước sốt bị giảm đi. Hanwoo Hàn Quốc phù hợp để ướp và nướng bằng than”, ông Hwang nói.

Đầu bếp Lee cũng đồng ý rằng, Hanwoo là loại thịt bò phù hợp nhất để nấu ăn kiểu Hàn Quốc.

“Nguyên liệu Hàn Quốc chắc chắn phù hợp nhất để nấu các món ăn Hàn Quốc. Với lượng vân mỡ vừa phải, kết cấu thịt tốt và mùi thơm của thịt bò Hanwoo, bạn thực sự có thể làm ra món ăn đúng chuẩn Hàn Quốc, đặc biệt là khi nó được tẩm ướp”, ông Lee nói.