(Người Chăn Nuôi) – Trong đời sống, trứng là loại thực phẩm bổ dưỡng, quen thuộc và được tiêu thụ với số lượng lớn. Ở các nước phát triển, có thu nhập cao, bình quân mỗi người tiêu thụ khoảng 300 quả trứng/năm. Ngoài trứng tươi, các sản phẩm trứng qua chế biến và trứng ăn liền đã trở nên khá phổ biến. Cuộc sống đô thị hối hả làm tăng nhu cầu về thực phẩm nhanh, sạch, tiện dùng; trong đó có trứng ăn liền.
Hiện nay, Việt Nam đã xuất khẩu trứng ăn liền sang một số nước, trong đó có Nhật Bản. Đây là sản phẩm trứng gia cầm dạng nguyên quả đã nấu chín, phối gia vị, có thể ăn ngay hoặc hâm nóng trước khi sử dụng. Nhưng cốt lõi của sản xuất trứng ăn liền xuất khẩu là phải áp dụng tốt hai nền tảng: sản xuất trứng sạch và chế biến thực phẩm công nghệ cao.
Trứng sạch là nền móng. Đàn gia cầm phải có nguồn gốc rõ ràng, có thể truy xuất, được quản lý tốt về an toàn sinh học, dịch bệnh, thức ăn, nước uống, thuốc thú y và tồn dư. Trứng đưa vào nhà máy phải đồng đều, nguyên vỏ, không nứt, không bẩn, không dị hình. Công nghệ chế biến là khâu nâng giá trị: xử lý nhiệt đúng quy trình, bóc vỏ hoặc phối gia vị chuẩn, làm nguội nhanh, đóng gói kín, kiểm soát vi sinh, cảm quan, hạn sử dụng, nhãn mác và điều kiện bảo quản. Khi hai khâu này nối được với nhau thành chuỗi khép kín, quả trứng mới vượt khỏi thân phận hàng tươi sống để trở thành sản phẩm hợp quy, đủ điều kiện đi vào các thị trường khó tính.
Trứng ăn liền là loại thực phẩm có rủi ro an toàn cao nếu không tuân thủ quy trình nghiêm ngặt. Trứng giàu dinh dưỡng, nhưng cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nếu nguyên liệu, xử lý nhiệt, làm nguội, bóc vỏ, đóng gói và bảo quản không chặt. Codex Alimentarius có quy phạm vệ sinh riêng cho trứng và sản phẩm trứng, nhấn mạnh kiểm soát theo chuỗi, từ đàn gia cầm đến bàn ăn (Codex Alimentarius Commission, 2007). FAO và WHO cũng xếp Salmonella trong trứng và thịt gà vào nhóm nguy cơ cần quản lý chặt (Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization, 2002).
Muốn xuất khẩu, phải bắt đầu từ vùng nguyên liệu sạch, đàn gia cầm được kiểm soát về an toàn sinh học, dịch bệnh, thức ăn, nước uống, thuốc thú y và vaccine. Trang trại phải ghi chép, truy xuất, phân loại, loại bỏ trứng nứt, trứng bẩn, trứng dị hình. Nhà máy chế biến phải có khu bẩn và khu sạch tách biệt; xử lý nhiệt đủ; làm nguội nhanh; đóng gói kín; kiểm soát pH, độ mặn, hoạt độ nước, phụ gia, hạn sử dụng và các chỉ tiêu vi sinh. HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRC hoặc các tiêu chuẩn tương đương là điều kiện cần thiết để sản phẩm có thể đi xa.
Thị trường Nhật Bản là một ví dụ. Thực phẩm nhập khẩu vào Nhật phải đáp ứng Luật Vệ sinh thực phẩm; sản phẩm nguồn gốc động vật còn liên quan đến kiểm dịch, chứng thư và yêu cầu thẩm quyền (Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan, 2026; Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan, 2026). Vì vậy, lô trứng ăn liền đầu tiên của doanh nghiệp Việt Nam sang Nhật cho thấy chúng ta hoàn toàn có thể hợp tác thành công với đối tác nhập khẩu, tổ chức chế biến công nghệ cao, chuẩn hóa quy trình, kiểm soát chất lượng, điều chỉnh khẩu vị và hoàn thiện hồ sơ.
Ngay cả với thị trường trong nước, nếu có sản phẩm tốt và đa dạng, trứng ăn liền cũng có thể vào cửa hàng tiện lợi, siêu thị, bếp ăn công nghiệp, trường học, bệnh viện, khách sạn, hàng không, du lịch và thương mại điện tử. Nó có thể là bữa sáng nhanh, bữa phụ giàu đạm, phần đạm trong suất cơm công nhân hoặc hộp cơm học sinh.
Một nhược điểm lớn của ngành này là vốn đầu tư ban đầu khá cao. Dây chuyền chế biến, bóc vỏ, xử lý nhiệt, đóng gói, kho lạnh, kiểm nghiệm đều tốn kém. Giá bán sản phẩm cũng cao hơn trứng tươi, nên cần được tuyên truyền, quảng bá tốt để người tiêu dùng thấy rõ sự tiện lợi và an toàn. Với xuất khẩu, rào cản còn cao hơn: mỗi thị trường có quy định riêng về vi sinh, dư lượng, phụ gia, nhãn mác, chứng nhận thú y và công nhận cơ sở. Do đó, không nên phát triển ồ ạt; càng không nên gom trứng trôi nổi để chế biến. Chỉ những chuỗi có vùng nguyên liệu an toàn, nhà máy đạt chuẩn và thị trường rõ mới nên đưa vào chế biến.
Hướng đi phù hợp là chọn sản phẩm mũi nhọn. Trứng gà có thể làm dòng vị truyền thống, vị thảo mộc, vị ngâm tương, trứng luộc bóc vỏ. Trứng cút nên đi vào dòng ăn liền, sốt, dùng cho mì và cơm hộp. Trứng vịt có thể tập trung vào trứng muối, trứng kho, trứng bắc thảo và lòng đỏ trứng muối. Song song với nhóm ăn liền, ngành trứng cần phát triển trứng lỏng thanh trùng, bột trứng, lòng trắng, lòng đỏ và bán thành phẩm cho công nghiệp thực phẩm.
Để hướng đi này phát triển bền vững, cần có sự tham gia đồng bộ của nhiều bên. Nhà nước cần hỗ trợ mở cửa thị trường, quy chuẩn, kiểm nghiệm, xúc tiến thương mại và thông tin thị trường. Doanh nghiệp đầu tư vùng nguyên liệu, nhà máy, bao bì, thương hiệu và quản trị chất lượng. Các viện nghiên cứu, trường đại học cần nghiên cứu xử lý nhiệt, bảo quản, bao bì, cảm quan, dinh dưỡng, vi sinh và hạn dùng. Người chăn nuôi phải ghi chép, giữ an toàn sinh học, kiểm soát thuốc thú y và sản xuất trứng đúng tiêu chuẩn.
Xuất khẩu trứng ăn liền không phải con đường dễ dàng, nhưng là một hướng đi rất quan trọng. Nó giúp ngành gia cầm chuyển từ bán sản phẩm tươi là chính sang phát triển chuỗi giá trị, đồng thời giúp người nuôi bớt lệ thuộc vào thị trường ngắn hạn. Khi quả trứng được sản xuất sạch, chế biến đúng công nghệ và có hồ sơ đầy đủ, giá trị của nó không chỉ nằm ở dinh dưỡng, mà còn ở khả năng tham gia vào một thị trường rộng hơn, ổn định hơn và có giá trị cao hơn.
PGS.TS Bùi Hữu Đoàn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam
