(Người Chăn Nuôi) – Ngành chăn nuôi Việt Nam đang bước vào giai đoạn chuyển đổi mạnh mẽ từ phát triển theo chiều rộng sang chiều sâu, hướng tới nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm và giá trị gia tăng. Trong tiến trình này, công nghiệp giết mổ và chế biến được xác định là khâu trung tâm, quyết định khả năng chuẩn hóa sản phẩm, kiểm soát chất lượng và mở rộng thị trường.
Báo cáo của Cục Chăn nuôi và Thú y đến cuối năm 2025 chỉ rõ, cả nước có 552 cơ sở giết mổ động vật tập trung, trong đó chỉ có 45 cơ sở công nghiệp, tương đương 8,15%. Trong khi đó, số cơ sở giết mổ nhỏ lẻ lên tới 24.858 cơ sở. Trong nhóm cơ sở nhỏ lẻ, chỉ 6.756 cơ sở có đăng ký kinh doanh và 4.328 cơ sở có nhân viên thú y thực hiện kiểm soát giết mổ; còn lại 18.102 cơ sở không đăng ký kinh doanh và không được chính quyền địa phương cho phép hoạt động. Tại nhiều địa phương, đặc biệt ở khu vực phía Bắc, tỷ lệ kiểm soát giết mổ ở cơ sở nhỏ lẻ chỉ đạt khoảng 30%, giết mổ thủ công vẫn phổ biến.
Theo đánh giá của ông Phạm Văn Duy, Phó Cục trưởng Cục Chế biến và Phát triển thị trường, “nút thắt” lớn nhất của ngành hiện nay không phải là thiếu cơ sở giết mổ, mà là cơ cấu hệ thống giết mổ chưa chuyển nhanh sang mô hình tập trung và công nghiệp. Trong khi các doanh nghiệp lớn đã đầu tư công nghệ hiện đại như giết mổ treo, cấp đông, HACCP, ISO…, thì phần lớn cơ sở nhỏ lẻ vẫn vận hành theo phương thức thủ công, khó kiểm soát an toàn thực phẩm và môi trường.
Ông Phạm Văn Duy, Phó Cục trưởng Cục Chế biến và Phát triển thị trường phát biểu. Ảnh: Tùng Đinh
Cùng với hệ thống giết mổ, công nghiệp chế biến thịt cũng ghi nhận những tín hiệu tích cực trong những năm gần đây. Theo số liệu báo cáo của các địa phương, số doanh nghiệp chế biến sản phẩm chăn nuôi quy mô công nghiệp tăng từ 94 doanh nghiệp năm 2017 lên 116 doanh nghiệp năm 2025; riêng nhóm chế biến thịt tăng từ 59 lên 70 doanh nghiệp. Sản lượng sản phẩm thịt chế biến cũng tăng từ 0,97 triệu tấn năm 2017 lên 1,6 triệu tấn năm 2025.
Tuy nhiên, quy mô này vẫn còn khiêm tốn so với tiềm năng nguồn cung chăn nuôi và nhu cầu thị trường. Cơ cấu sản phẩm chế biến hiện nay vẫn chủ yếu là thịt mát, thịt cấp đông và các sản phẩm truyền thống như giò, chả, xúc xích; tỷ lệ chế biến sâu còn thấp, chưa tạo được nhiều sản phẩm giá trị gia tăng cao.
Về trình độ công nghệ, khảo sát cho thấy khoảng 20% doanh nghiệp đạt trình độ công nghệ tiên tiến, 25% ở mức trung bình tiên tiến, 35% ở mức trung bình và 20% còn lạc hậu. Đáng chú ý, ở nhóm doanh nghiệp nhỏ và hộ sản xuất, tỷ lệ công nghệ lạc hậu chiếm tới 44,44%. Điều này cho thấy công nghiệp chế biến thịt phát triển chưa đồng đều, chủ yếu dựa vào một số doanh nghiệp vừa và lớn.
Một thực tế đáng chú ý là ngành chế biến thịt có tỷ lệ tự chủ nguyên liệu trong nước rất cao, đạt khoảng 93,5 – 93,8%, nhưng chỉ khoảng 58,5% nguyên liệu được kiểm soát qua liên kết chuỗi. Công suất thực tế của các cơ sở chế biến chỉ đạt khoảng 50 – 75% công suất thiết kế, phản ánh tình trạng đầu tư chưa khai thác hiệu quả.
Ông Duy phân tích nghịch lý hiện nay là nguồn nguyên liệu không thiếu nhưng liên kết giữa vùng nguyên liệu, giết mổ, chế biến và thị trường còn lỏng lẻo, khiến chi phí sản xuất cao và khả năng truy xuất nguồn gốc chưa vững. Bên cạnh đó, thiếu hệ thống kho lạnh, xe lạnh và bảo quản sau giết mổ khiến sản phẩm khó vận chuyển xa và khó tiếp cận hệ thống bán lẻ hiện đại.
Trong khi đó, ngành giết mổ và chế biến thịt cũng tồn tại một số hạn chế. Trước hết là sự mất cân đối giữa đầu vào chăn nuôi và đầu ra chế biến, khiến sản phẩm chủ yếu lưu thông dưới dạng tươi sống, thời gian bảo quản ngắn, khó truy xuất nguồn gốc và khó nâng cao giá trị gia tang. Thứ hai là hiệu quả đầu tư chưa cao do thiếu liên kết chuỗi và thiếu hệ thống chuỗi lạnh. Thứ ba là những hạn chế trong tổ chức thực thi tại địa phương, như thiếu nhân lực kiểm soát giết mổ, thiếu phối hợp liên ngành, vướng mắc trong quy hoạch đất đai và cơ chế ưu đãi đầu tư. Thứ tư là năng lực công nghệ của doanh nghiệp nhỏ và hợp tác xã còn yếu, thiết bị lạc hậu, mức tự động hóa thấp và xử lý môi trường chưa đáp ứng yêu cầu. Thứ năm là thói quen tiêu dùng thịt nóng giá rẻ của người dân vẫn phổ biến, khiến thịt mát và sản phẩm chế biến khó mở rộng thị phần.
Theo Đề án 1740, đến năm 2030, tỷ lệ giết mổ tập trung công nghiệp phải đạt khoảng 70% đối với gia súc và 50% đối với gia cầm, đồng thời từng bước đóng cửa các cơ sở nhỏ lẻ không đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y và môi trường. Chế biến sâu sẽ trở thành trục tăng trưởng chính của ngành thịt, với mục tiêu nâng tỷ lệ thịt chế biến lên 40 – 50% vào năm 2030, tập trung vào các sản phẩm thịt mát, thịt cấp đông chuẩn hóa, thực phẩm tiện lợi và sản phẩm chế biến phục vụ bán lẻ hiện đại và xuất khẩu.
Chuỗi lạnh được xác định là hạ tầng thiết yếu, đóng vai trò quyết định trong việc kéo dài thời gian bảo quản, giảm tổn thất sau giết mổ và nâng cao chất lượng sản phẩm. Song song với đó là phát triển vùng nguyên liệu an toàn dịch bệnh, truy xuất nguồn gốc điện tử và hình thành các cụm liên kết chăn nuôi – giết mổ – chế biến.
Đến cuối năm 2025, cả nước đã có 3.465 giấy chứng nhận cơ sở, vùng an toàn dịch bệnh, tạo nền tảng quan trọng cho phát triển công nghiệp chế biến thịt và xuất khẩu. Đề án 1740 đặt mục tiêu giá trị xuất khẩu sản phẩm chăn nuôi đạt 1,0 – 1,5 tỷ USD vào năm 2025 và 3,0 – 4,0 tỷ USD vào năm 2030.
Để đạt được mục tiêu này, ngành cần mở rộng tiêu dùng trong nước thông qua hệ thống phân phối hiện đại, đồng thời phát triển sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc, phúc lợi động vật và yêu cầu SPS của thị trường nhập khẩu.
Theo ông Duy, việc thực hiện đồng bộ các giải pháp về quy hoạch, công nghệ, vùng nguyên liệu, chính sách và thị trường sẽ là yếu tố quyết định để công nghiệp giết mổ và chế biến thịt Việt Nam phát triển bền vững, nâng cao giá trị gia tăng và năng lực cạnh tranh trong thời gian tới.
Thùy Khánh
