Để đánh giá phẩm chất đàn gà cần đánh giá chất lượng thịt từng bộ phận của thân thịt. Mổ gà khảo sát và xác định thành phần thân thịt gồm có:
Khối lượng sống: Cân khối lượng gà để đói sau 1- 18 giờ, chỉ cho uổng nước.
Khối lượng thịt xẻ: Cân khối lượng gà sau lúc cắt hết tiết, nhúng nước nóng già (70-80°C) vặt sạch lông bỏ chân ở đoạn khuỷu, bỏ đầu ở chỗ xương Át-lát. Moi lôi toàn bộ phủ tạng ra (diều, khí quản, thực quản, tim, gan, phổi, mề, bộ phận sinh dục, thận, lách).
Cân phần ăn được: Mề (đã bỏ hết thức ăn, màng sừng ở bên trong). Gan (bỏ túi mật), tim, mỡ bụng, thận, lách, bộ phận sinh dục (hòn cà, buồng trứng).
Cơ đùi: Rạch 1 lát từ khớp xương đùi song song với xương sống đến chỗ cơ đùi gắn vào xương sống. Lấy toàn bộ đùi trái ra, bỏ da và róc hết các xương (xương chày, xương mác, xương bánh chè, sụn) cân toàn bộ thịt còn lại, nhân đôi rồi tính theo phần trăm so với khối lượng thịt xẻ.
Cơ ngực: Lấy toàn bộ cơ ngực bên trái (gồm cơ ngực lớn vả cơ ngực nhỏ), bỏ da, xương lườn. Cân phần thịt róc được nhân đôi rồi tinh phần trăm, so với khối lượng thịt xẻ.
Muốn đánh giá tỷ lệ xương có thể lấy khối lượng xương chầy, xương mác, xương bánh chè, xương sụn để đánh giá, vì toàn bộ xương trong cơ thể gà có hệ số tương quan dương rất chặt chẽ với khối lượng các xương kể trên (r = 0,93).
Muốn biết các thành phần hoá học thì lấy thịt đùi và thịt lườn để phân tích. Các chỉ tiêu phân tích tuỳ mục đích đánh giá như vật chất khô, nước, protein thô, mỡ, gluxit, khoáng (canxi, photpho, muối) và các axit amin.