(Người Chăn Nuôi) – AFLORIN BF/BF L là nguồn polyphenol sinh học được chiết xuất từ trà xanh (Cate-chin) và nho (Proanthocyanidins). Polyphenol từ trà có tác dụng chống ôxy hóa ở huyết tương và tính sinh khả dụng cao, trong khi polyphenol từ nho có trọng lượng phân tử cao hơn, có giá trị sinh học ít hơn và chủ yếu chống ôxy hóa ở đường tiêu hóa.
Nhiều nghiên cứu cho thấy, tác dụng bổ sung trà xanh và nho trong thức ăn/nước uống cải thiện chất lượng thịt và kéo dài thời gian bảo quản. Chất lượng thịt xét theo 2 phương diện như: Ðộ mềm, màu sắc, hương vị, vân cẩm thạch, độ pH… và chỉ số quầy thịt về trọng lượng sống, năng suất thân thịt, mỡ lưng…
Các vấn đề ảnh hưởng đến pH cuối cùng có liên quan đến các stress ở trang trại và lò mổ
Theo truyền thống, chất lượng thịt được xác định bởi 2 nhóm: Thịt DFD (sậm, săn chắc và khô) và PSE (nhạt, mềm và đục).
Ðối với thịt DFD: Heo trước khi giết mổ bị stress kéo dài như khoảng thời gian nghỉ kéo dài (> 24 giờ) khi vận chuyển đường dài hay phải chờ lâu trước lúc giết mổ, đánh nhau giữa nhóm heo ngoại, sản xuất ít glycogen dự trữ trong cơ. Ðó là lý do tại sao độ pH của thịt DFD vẫn cao (> 6,3) khi làm lạnh quầy thịt trong 24 giờ sau giết mổ. Màu sắc tối sẫm hơn do di chuyển của ôxy và sự hấp thụ ánh sáng bị giảm.
Ðối với thịt PSE: Dự trữ cơ đủ để hỗ trợ quá trình chuyển hóa của chúng thành axit lactic, nhưng bị stress đột ngột trước khi mổ làm trao đổi chất nhanh hơn. pH giảm < 5,5 quá nhanh trong 45 phút sau khi chết. Nhiệt độ cơ cao lúc giết mổ do stress làm cơ bị axit hóa nhanh hơn, các protein trong cơ biến tính không còn giữ nước đúng cách và bị tiết ra (được biểu thị bằng chữ “E” của PSE). Việc dùng dùi cui điện khi xử lý hoặc heo không được nghỉ ngơi đầy đủ tại lò mổ sau khi chuyển đến có thể là nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng thịt này.
Các chất chống ôxy hóa tự nhiên trong AFLORIN BF/BF L làm giảm stress ôxy hóa trong chăn nuôi, giết mổ và có xu hướng đồng nhất hóa độ pH cuối cùng xung quanh các giá trị tối ưu để tăng chất lượng thịt.
|
pH |
Bò |
Heo |
|
Cao: 6.3 – 6.7 |
Sắc tố có xu hướng ở trạng thái giảm: Ðỏ sẫm. |
Thịt DFD. |
|
Trung bình : 5.5 – 6.2 |
Hạn chế sự tiêu thụ ôxy của cơ. |
Sắc tố vẫn ở dạng ôxy hóa màu đỏ tươi trên bề mặt. |
|
Thấp: 5.2 – 5.5 |
Thúc đẩy quá trình tự ôxy hóa myoglobin của cơ. Sắc tố ở dạng ôxy hóa hoặc khử. Màu nhạt hơn. |
Quá trình ôxy hóa quá nhanh làm sắc tố cơ kết tủa. Thịt PSE. |
Bổ sung chất chống ôxy hóa tự nhiên phục hồi Vitamin E và hạn chế quá trình ôxy hóa lipid thịt
Lượng lớn các gốc tự do làm thay đổi mô mỡ và tích tụ nước ở tế bào mỡ và gian bào. Ôxy sau đó có thể đi sâu vào mô mỡ và bắt đầu quá trình ôxy hóa.
Quá trình ôxy hóa chất béo trong thịt gây ra 2 hậu quả chính:
– Mất giá trị dinh dưỡng của chất béo có trong thịt (chủ yếu là PUFA).
– Mất chất lượng cảm quan (vị ôi, mùi khó chịu).
Bổ sung Vitamin E giúp ngăn ngừa quá trình ôxy hóa lipid (Mercier et al. 1998). Tuy nhiên, các chất chống ôxy hóa như Vitamin E phải được cung cấp nhiều mới có thể ngăn chặn hiệu quả sự ôxy hóa lipid thịt, do đó không phù hợp với điều kiện kinh tế hiện nay. Khi bổ sung AFLORIN BF/BF L sẽ phục hồi Vitamin E, cải thiện thời hạn bảo quản thịt và khả năng chống lại quá trình ôxy hóa.
Bổ sung chất chống ôxy hóa tự nhiên làm chậm hình thành metmyoglobin và quá trình ôxy hóa màu thịt
Màu thịt là yếu tố quyết định độ tươi của sản phẩm. Sự thay đổi màu sắc thịt liên quan đến quá trình ôxy hóa oxymyoglobin thành metmyoglobin (MMG) tạo ra màu sắc kém. Ðộng vật (bò và heo) ăn AFLORIN BF/BF L có thể làm chậm quá trình mất màu từ đỏ sang nâu. Tác dụng chính của AFLORIN BF/BF L là giảm quá trình ôxy hóa màu thịt trong quá trình giết mổ và bảo quản.
Aflorin BF/BF L cải thiện khả năng giữ nước và độ ngon của thịt
Mất nước là quá trình chuyển nước liên tục từ myofibrils ra gian bào và bị ảnh hưởng bởi cấu trúc ở một số tổ chức trong mô cơ. S. Traore và cộng sự. (2011) đã báo cáo sự mất nước cao hơn có liên quan đến quá trình ôxy hóa protein. Có mối tương quan giữa sự mất nước và thời gian bảo quản, nó cho thấy các quá trình ôxy hóa xảy ra ở lipid và protein trong quá trình bảo quản cũng thay đổi khả năng giữ nước.
Chất chống ôxy hóa tan trong nước như AFLORIN BF/BF L và Vitamin C có tác dụng hiệp lực với chất chống ôxy hóa tan trong mỡ như Vitamin E, làm giảm stress ôxy hóa và bảo vệ màng tế bào cơ. Một nghiên cứu ở Pháp trên thịt heo đã chứng minh sự khác biệt về sự mất nước giữa 2 nhóm, một nhóm không bổ sung chất chống ôxy hóa tự nhiên (37 ppm Vitamin E) và một nhóm bổ sung 37 ppm Vitamin E và tương đương 200 ppm AFLORIN BF/BF L. Sau 5 ngày bảo quản, lượng nước lô đối chứng mất 14,6% so với nhóm bổ sung polyphenol (8,8%). Thịt heo được bổ sung tương đương 200 ppm AFLORIN BF giảm được 45% tỷ lệ mất nước.
Kết luận, chất chống ôxy hóa tự nhiên trong AFLORIN BF/BF L cải thiện chất lượng thịt bằng cách giảm stress động vật (độ pH cuối cùng), quá trình peroxy hóa lipid và protein (hương vị và đặc tính dinh dưỡng), ôxy hóa myoglobin (thời hạn màu thịt) và cải thiện độ ổn định của màng tế bào cơ (giảm mất nước).
Paul Coquelin
Technical Manager Asia Pacific, INNOVAD NV/SA
