Thịt chua, hương vị mang mùa xuân về

20/11/2015 | 04:54

(Người Chăn Nuôi) - Là người Việt, dù sinh ra ở nơi đâu, lớn lên ở vùng miền nào, mỗi người đều không xa lạ với hình ảnh con lợn và món ăn từ thịt lợn trong từng bữa ăn bình dị đến những bữa tiệc. để rồi món ăn này trở thành đặc sản gắn liền với một số tỉnh, thành miền Bắc.

Thịt lợn đã có mặt trong những bữa ăn bình dị hay những dịp lễ tết. Ca dao, thơ ca cũng nhắc tới sự có mặt thực phẩm này như một biểu tượng quen thuộc:

Trong nhà rộn rịp gói bánh chưng

Ngoài cửa bi bô rủ chung thịt

Trong các món ăn được chế biến từ thịt lợn, sẽ là thiếu sót khi không nhắc tới thịt chua, thịt chua nổi tiếng gắn với các tỉnh miền Bắc như Phú Thọ, Hòa Bình (dân tộc Mường). Đồng bào Phú Thọ làm thịt chua thông qua việc sử dụng lợn lửng tươi sống, ướp trong thính gạo để chín tự nhiên nên có hương vị chua dịu thơm ngon. Thịt chua được lấy từ thịt lợn chăn thả tự nhiên và nuôi lớn hoàn toàn bởi những sản vật của núi rừng như củ quả, rau măng nên có vị thơm ngon và ngọt thịt. Thịt áp mông, áp vai sẽ được chọn để làm chua. Thịt được thái thành các lát mỏng, để nguyên miếng rồi nướng qua cho se các mặt cắt và ướp chút muối gia vị, trộn đều với thính (bột gạo, bột ngô và bột đậu xanh rang vàng, xay mịn) sao cho bám đều trên miếng thịt.

thịt chua - chăn nuôi

Những ống nứa tươi sau khi rửa sạch, để khô và lót lá ổi xuống dưới trước khi cho thịt đã ướp thính vào. Ống nứa được đậy lại bằng lá ổi và úp trên những dòng nước suối trong mát 2 - 3 ngày cho lên men, dậy hương thơm đặc trưng.

Khác với cách làm thịt chua Phú Thọ, người Mường lại có cách làm thịt chua khác, thịt thái thành từng miếng dài bằng ngón tay, được ướp muối, sau đó lấy gạo hay ngô rang lên, giã nhỏ làm thính và rắc lên, trộn đều. Nguyên liệu gói là lá chuối hoặc lá dong rừng. Người ta đặt lên lá dong hay lá chuối một hai lá lọc nhòn trước khi đặt thịt lên gói lại. Sau khi gói xong, thịt sẽ được dùng lạt xâu các gói thịt thành xâu, treo lên giàn bếp. Để như vậy chừng 10 - 15 ngày có thể đem ra ăn, để lâu thì ngon hơn. Thịt chua có thể nhắm rượu hay ăn với cơm. Thịt có vị chua, ngọt, thớ thịt săn hơi dai, nhai kỹ rất bùi, ngậy, thơm ngon.

Trong mâm cỗ ngày Tết của đồng bào Mường, có một món ăn không thể thiếu được đó là một đĩa thịt chua được thái nhỏ, trộn với thính, rượu, chanh ghém cùng lá ổi và các loại lá. Dễ ăn, dễ làm, đồng thời là một vị thuốc nên mỗi gia đình người Mường đều làm vài kg thịt chua để trong bếp đãi khách quý đến nhà dịp năm mới. Lúc đầu, thịt chua được làm để sử dụng dần và để dành nhân ngày rộng tháng dài có lương khô nhâm nhi vui xuân, qua thời gian, món thịt chua đã trở thành đặc sản hợp khẩu vị của nhiều người. Vì thế, trong những bữa tiệc xuân của người Mường không thể thiếu sự hiện diện của thịt chua mang phong vị ngày Tết cổ truyền.

Ngày Tết, trong mẫm cỗ, nhâm nhi ly rượu và đĩa thịt chua, trong khí trời se lạnh, vị chua chua cay cay của thịt chua làm tê tê lưỡi, càng ăn càng cảm nhận. Thịt chua Phú Thọ được ăn kèm với bánh tráng, lá sung, lá ổi, lá đinh lăng... chấm cùng tương ớt hạt tiêu. Với cách chế biến đơn giản và ngon hơn khi nhấp thêm chút rượu nồng, nên thịt chua rất được “chuộng” và mua về làm quà.

Vị chua dịu nhẹ kết hợp cùng các loại rau, gia vị ăn kèm làm người ta cứ nhớ mãi. Hương vị béo ngậy của mỡ lợn lửng, cùng với vị ngọt của thịt nạc, vị giòn của bì, vị mặn vừa của gia vị ướp cùng, pha lẫn vị chua lên men tự nhiên, cộng với vị cay cay của ớt, vị chát của các loại rau, và đọng lại dư âm là vị thơm lừng của thính. Thưởng thức thịt chua là nếm cả cuộc sống lao động, kết tinh của hương vị thiên nhiên, đất trời…

Ngày nay thịt chua đã có mặt trên khắp mọi miền đất nước, không chỉ là đặc sản của người dân Phú Thọ, người Mường mà còn lan truyền trong cả nước.

Hương Ly

Gửi bình luận

Gửi Làm lại