Lợn cắp nách - Một “sơn hào” vùng cao

12/06/2015 | 11:08

(Người Chăn Nuôi) - "Lợn cắp nách" từ lâu đã trở thành một trong những từ được tìm kiếm nhiều nhất, khi đến hay muốn tìm hiểu vùng cao Tây Bắc. Nó vừa chỉ một giống vật nuôi, vừa chỉ một đặc sản núi rừng mà xưa kia chỉ khách quý mới được thết đãi.

"Lợn cắp nách" có trọng lượng nhỏ, là vật nuôi truyền thống, bắt nguồn từ thói quen chăn nuôi lạc hậu của đồng bào vùng cao. Đây thực chất là giống lợn đặc trưng truyền thống được lai giữa lợn rừng và lợn Mường và việc nuôi giữ, chăm sóc khá đơn giản.

Đến với các phiên chợ vùng cao, có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh người dân địa phương bày bán những con lợn nhỏ, người dùng gùi, người xách tay, thậm chí cắp vào nách cho tiện, cái tên "lợn cắp nách" có lẽ bắt nguồn từ đó. "Lợn cắp nách" là vật nuôi siêu chậm lớn, một năm trọng lượng tăng trung bình chỉ đạt 10 - 15 kg, nuôi lâu nữa cũng không hơn là mấy.

Đây là giống lợn được thuần chủng nuôi theo hình thức thả rông, không cần phải chăm sóc, nên cá biệt có những con nuôi hàng năm trời trọng lượng cũng chỉ đủ… cắp nách. Để có được một đàn lợn "cắp nách" không khó, chỉ cần mua một đôi giống, gồm một con đực và một con cái rồi thả chúng vào khu rừng gần nhà. Đôi lợn này sẽ luôn đi cùng nhau, làm ổ trong rừng, tự kiếm ăn, đến mùa sinh sản, chúng giao phối và đẻ ra đàn lợn hàng chục con nhỏ nhỏ.

"Lợn cắp nách" có sức chịu đựng rất giỏi, lợn con mới đẻ đã có thể chạy nhảy và tự kiếm ăn ngay được, chúng chỉ theo bố mẹ vài ngày rồi tách ra. Điều đặc biệt là loài lợn này tuy tự kiếm sống ở trong rừng, song chúng không bao giờ đi xa, chỉ quanh quẩn trong một khu vực nhất định. Có gia đình tạo thói quen về nhà cho chúng bằng cách làm sẵn ổ ở sát nhà hay dưới gầm nhà sàn. Nhưng thông thường, chúng thích ở ẩn trong rừng, và đánh dấu lãnh địa riêng của mình. Do vậy, chủ của đàn lợn cũng rất dễ quản lý. Muốn biết đàn lợn lớn chưa, họ chỉ việc vào rừng tìm hoặc ban đêm vào ổ của chúng để xem. Đồng thời, muốn bắt lợn cũng đơn giản, họ sẽ dùng những tiếng kêu đặc trưng để dụ chúng đến. Khi được hỏi vì sao loài lợn này lại có đặc tính như vậy? Có người mách, thỉnh thoảng cho chúng ăn muối, chúng sẽ không bao giờ đi xa.

Những con lợn được thả rông từ khi mới sinh ra, không có chuồng trại, không được chăm sóc, thức ăn chủ yếu là những cây củ dại trong rừng… thỉnh thoảng mới được cho ăn bắp ngô, củ sắn. Do sớm phải thích nghi với môi trường sống, nên chúng có sức đề kháng rất tốt, khỏe mạnh như những con thú rừng thực thụ.

Từ văn hóa nuôi đã đưa đến văn hóa ẩm thực. Hiện nay, ở Tây Bắc, xuất hiện rất nhiều quán đặc sản "lợn cắp nách", chủ yếu phục vụ nhu cầu của những thực khách từ miền xuôi lặn lội lên đây mong được thưởng thức loại "thịt rừng" đặc trưng này.

 "Lợn cắp nách" có thể chế biến bằng nhiều kiểu như nướng, xào, hấp… với các món hấp dẫn. Thịt "lợn cắp nách" có bì dày, thịt chắc và rất ít mỡ nên ăn không sợ ngấy. Để có được món lợn cắp nách đúng hương vị, phải có đủ cây lá của rừng núi, đó là lá nhội và hạt dổi hoặc hạt sẻn. Những thứ gia vị độc đáo này trộn cùng muối, ớt xanh tạo nên thứ thức chấm tuyệt hảo, rất đặc trưng của vùng cao Tây Bắc.

Theo ý kiến của nhiều người sành ăn, thịt "lợn cắp nách" ngon nhất phải nướng cả con, vừa nướng vừa quết mật ong. Mật ong giúp cho da lợn khi nướng không bị nứt vừa làm cho nổi màu vàng ươm bắt mắt. Miếng thịt mỏng tang, từ ngoài vào trong có một lớp bì giòn tan, rồi đến một lớp thịt nạc mềm, ngọt và trong cùng là xương nhỏ và mềm. Theo kinh nghiệm của các chủ nuôi, chọn được con "lợn cắp nách" thịt săn chắc và thơm ngon, đặc biệt không bị hoi không đơn giản, bởi đấy phải là con lợn đực đã được thiến từ bé hoặc chưa bao giờ đẻ.

Vùng cao Tây Bắc của Việt Nam được biết đến với những đặc sản như rượu Bắc Hà, mận Tam Hoa, mận hậu, táo mèo, thắng cố… và "lợn cắp nách". Đến đây mà chưa được ngắm nhìn hay thưởng thức những "sơn hào" này quả thực rất đáng tiếc. 

>> "Lợn cắp nách" có màu đen, lưng võng, lông dài và dựng như lông nhím, mõm nhọn, chân gầy và cao, đặc điểm chung là rất chậm lớn. Mỗi con khi nuôi được khoảng một năm cũng nặng 10 - 15 kg, hiếm khi lớn hơn.

Bảo Hân

Gửi bình luận

Gửi Làm lại