Cà cuống - Gia vị tinh túy của món ngon đất Hà thành

09/10/2015 | 04:57

(Người Chăn Nuôi) - Sinh ra từ đồng ruộng, sông nước, nhưng cà cuống lại nổi danh trên đất Hà thành, được gắn liền với nhiều món ăn đặc trưng của thành phố này. Với con cà cuống, gọi là món ăn cũng được, đặc sản cũng chẳng sai.

Cà cuống có ở khắp mọi vùng miền của cả nước, nhưng dường như nó chỉ khiến người dân vùng đồng bằng Bắc bộ mê mẩn. Và mặc dù là sản phẩm đặc trưng quê nhưng lại trở thành "khách quý" của người Hà Nội.

Từ lâu lắm rồi, con cà cuống đã được gắn liền với các món bún thang, bún chả, bánh cuốn… của người Hà thành. Có người nói cà cuống được biết đến nhờ những món ăn này, nhưng có người lại bảo vì cà cuống mà mấy món này mới nổi tiếng. Điều này có lẽ đúng hơn, bởi nếu không phải vì hương vị đặc biệt mà mấy bà nội trợ nơi đây gia giảm vào món ăn thì có lẽ bún thang hay bánh cuốn chẳng phải của riêng người Hà Nội, chẳng có gì khác biệt khiến thực khách nhớ nhung đến thế. Nhắc tới bánh cuốn, chả cá, bún thang… người ta lại nhớ đến mùi vị cay nồng của tinh dầu cà cuống - hương liệu tự nhiên làm nên nét đặc biệt trong từng món ăn của người dân Hà Nội. Một chút thoang thoảng cũng đủ làm cho người ăn thấy nao lòng rồi nhung nhớ.

Cà cuống sinh trưởng ở dưới nước, tại các ruộng sâu, hồ ao, sông lạch. Mùa cà cuống vào tháng 10 âm lịch, sau vụ gặt lúa mùa. Cà cuống phàm ăn và ưa ánh sáng. Dựa vào đặc tính này, người ta chong đèn để dụ cà cuống bay tới, chúng thường kết thành từng đàn nên cuối buổi họ chỉ việc thu gom mang về. Trứng cà cuống thì được lượm trên các thân cỏ dưới nước.

Cà cuống có thể được chế biến làm thức ăn. Tương truyền, từ 200 năm trước Công nguyên, cà cuống đã được liệt vào hàng "sơn hào hải vị", thứ dùng làm cống phẩm. Nhà văn Vũ Bằng kể rằng, Triệu Đà là người đầu tiên ăn cơm với con cà cuống. Thấy thơm một cách lạ lùng, ông ta gửi dâng vua Hán và gọi nó là quế đố (nghĩa là sâu quế). Vua Hán nếm thử thì thấy giống mùi quế thật, bèn ban cho quần thần cùng thưởng thức. Bất ngờ, có một người tâu rằng, đó không phải là quế đố, mà chỉ là thủy đố (nghĩa là sâu dưới nước). Vua Hán bực mình phán: "Thử nãi Đà chi cuống dã", (nghĩa là Đó là lời nói láo của Đà). Dần dần chữ Đà cuống đọc chệch thành Cà cuống. Nó còn có tên khác là long sắt, nghĩa là rận rồng. Cũng từ đó, cà cuống được biết đến nhiều hơn.

Tại châu Á, cà cuống được ưa chuộng ở nhiều nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Myanmar, Singapore, Indonesia… Người Trung Quốc ưa món cà cuống luộc hay xào. Người Thái Lan dùng cà cuống chiên giòn hoặc làm thành nước sốt ăn kèm với cơm, chấm với rau… Còn người Việt Nam dùng khá đa dạng, có thể mang hấp cách thủy, nướng than hồng, xào, chiên hay ngâm nước mắm làm thành thứ nước chấm đặc biệt.

Cà cuống quý nhất là bọng tinh dầu và chỉ con đực mới có. Đây cũng là vũ khí lợi hại để cà cuống đực lôi cuốn con cái vào thời kỳ sinh sản và phòng vệ khi bị kẻ thù tấn công. Tinh dầu cà cuống được ví thơm như mùi quế, nhưng lại không nồng như quế, nó chỉ thoang thoảng, nhẹ nhàng. Để lấy tinh dầu, thì sau khi bắt về, người ta tách hai bên cánh, khía một đường ở nơi có thể gọi là gáy của con cà cuống rồi rút ra bọng dầu nhỏ như hạt gạo. Nếu ít cà cuống, người ta thường hấp hoặc nướng chín cả con để tinh dầu lan tỏa toàn thân. Sau đó cho vào lọ nước mắm nguyên chất, khi sử dụng chỉ cần lấy vài giọt ra pha chế. "Cà cuống chết đến đít còn cay" có lẽ cũng là vì vậy.

Ngoài tinh dầu, thịt và trứng cà cuống cũng chứa nhiều protein, lipid và các vitamin nên vẫn được coi là dược liệu. Thông thường, người ta dùng thịt và trứng cà cuống để ăn dưới dạng luộc hoặc rán. Nó có vị ngọt, cay, tính bình, không độc, có tác dụng bổ thận, tráng dương, lợi tiêu hóa. Trứng cà cuống rất bé, chỉ như hạt thóc nếp, trong vắt, không mềm như trứng tôm cũng không khô như trứng cá, mà nó chắc chắn, dai dai. Thịt cà cuống cũng thơm ngon đặc biệt. Khi ăn, bạn có thể xé từng phần của con cà cuống và nếm từ từ để cảm nhận đủ các vị cay cay, bùi bùi, béo ngậy mà lại rất thanh. Người nào đã nghiền món này thì có ăn cả trăm con cũng không ngán.

Cà cuống có thể vừa làm thức ăn, vừa làm gia vị cho món ăn khác. Từ món cà cuống rang muối giòn giòn, hay chiên vàng cùng với bơ, phomai hay băm nhỏ xào với trứng, hoặc trộn lẫn với mù tạt và xì dầu để chấm với hải sản… Tất cả đều không chê vào đâu được.

Ngày nay, đất ruộng ít dần, sông hồ ngày càng thu hẹp, cà cuống cũng trở nên hiếm. Vì thế, người trẻ bây giờ gần như chẳng mấy khi được nghe đến hay thưởng thức món đặc sản này, có chăng, họ chỉ biết trên sách báo hoặc từ câu chuyện của bà, của mẹ.

>> Cà cuống hiếm dần nên hiện nay gần như không còn tinh dầu cà cuống tự nhiên. Thay vào đó, người ta chế tinh dầu cà cuống nhân tạo. Dù mùi vị được đánh giá đã đạt 50%, nhưng vẫn không hấp dẫn như tinh dầu cà cuống tự nhiên.

Bảo Hân

Gửi bình luận

Gửi Làm lại